科普贴：把煮鸡蛋的蛋壳一次剥下，不破坏蛋白，处女座小伙伴必看

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经常有处女座小伙伴问我，有没有什么诀窍，可以把煮鸡蛋的蛋壳一次剥下而不破坏蛋白呢？

我试过很多方法，想让煮鸡蛋的蛋壳容易剥下。用冰水冲鸡蛋，煮前在壳上打一个洞，用蒸锅或高压锅煮，在水里加醋……好像效果都不佳。

事实上，我发现真正会有所不同的在于一开始的烹饪阶段。把鸡蛋放在热水里煮熟，可以很容易剥掉蛋壳（虽然这不是每次都有用）。若是从冷水开始将其缓慢地加热，那么鸡蛋的蛋白质会慢慢与蛋壳融合。

在冷水里慢慢加热而煮熟的蛋，蛋白更容易粘在蛋壳上。

就实际的剥壳过程而言，最简单的方法是将还热腾腾的蛋放在冷水下冲，从比较大头的那一端，也就是气室所在的位置开始剥。

当鸡蛋还热的时候，蛋膜和蛋白之间的联结较弱，因而可以更容易剥掉蛋壳。冲冷水不仅可以帮助剥掉顽固的蛋壳，也能防止你的手指烫伤。我把一个细目滤网或漏勺放在水槽里，来接被剥掉的蛋壳，这样更方便清理。

选自《料理实验室》这本书，版权所有。、

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