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包饺子选肉,内行人专选这“3个部位”,饺子馅不干不柴,还不腻

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  • 2022-01-18
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饺子是北方人过年必备的节日美食,除夕要吃“守岁饺子”;初一一大早要吃“请神饺子”;初三要吃“迎财神饺子”;初五要吃“破五饺子”;初七要吃“管小人饺子”;十五还要吃“天官赐福的”饺子。

可以说整个正月里需要吃饺子的日子很多,而饺子要想好吃自然是体现在馅料上,因此调制饺子馅和选肉就变得尤为关键。

猪肉馅是调制饺子馅百搭的食材,不论是跟各种蔬菜搭配调成荤素馅的饺子,还是纯肉或跟海鲜搭配调成海鲜馅的,这过年吃饺子用到猪肉馅的地方很多。

猪肉的各部位肉质和味道有很大区别,选择不好包饺子的猪肉,做出来的饺子很可能会出现肉质干柴或者过于油腻的情况,因此过年包饺子一定要选好合适的部位。

包饺子选肉,内行人专选猪身上这“3个部位”,这样包出来的饺子肉馅不干不柴,而且润滑鲜香还不油腻。

1.后臀尖

猪肉的后臀是猪身上肉质最厚的部位,这个部位的肉因为经常运动,所以肌肉含量高,筋膜也比较多一些。

位于尾根骨下的后臀尖肉质细嫩,里面含有少量的筋膜,脂肪分布的也比较均匀,这块肉不仅适合煎炒烹炸,用来入馅包饺子也是绝佳的选择。

选用后臀尖入馅的时候,可以把上面白色的筋膜剔除,然后斩剁成馅,因为这块肉比较瘦一些,所以在最后添加食用油时量可以略大一些,这样肉馅会更加嫩滑鲜香。

2.猪梅花肉

猪的梅花肉位于猪脖子后脖颈这一块,这块肉上面布满雪花一样的脂肪,肉质嫩滑鲜香,属于猪身上仅次于里脊的一块肉。

梅花肉肥瘦相间,里面的脂肪并不多,因此用它制作出的肉馅,不仅不会干柴,还鲜嫩润滑没有异味。

用猪梅花肉调制肉馅时,食用油的添加量无需太多,因为这块肉本身就含有脂肪,但是不像五花肉那么油腻。

3.下五花

猪肉贴近肚皮部位的下五花肉,这块肉属于五花三层,肉质软嫩脂肪还不是太高,这比猪肉靠近脊背处的上五花肉要好很多。

下五花肉很好识别,也就是一般下五花肉的皮上都有奶头,而且下五花摸上去是软软的,这点在购买的时候很容易分辨出来。

下五花肉不仅包饺子入馅非常不错,制作红烧肉和卤肉时也是很好的食材,因为这块肉肥瘦掺杂,吃起来还不是那么的油腻。

4.包饺子调肉馅的几个小窍门

一,肉馅是先调味还是先打水

调制猪肉馅和其它肉馅时,一定要选择先调味后打水,因为调料中的盐分可以破坏肉类中的细胞使其收缩,如果后调味很容易使肉馅出水和不入味。

正确调制肉馅的方法是把调料先加入肉馅中,然后按顺时针搅打上劲,这样肉馅入味后再分次打水就不会使肉馅出水和味道过于寡淡。

二,调制肉馅时最好选用葱姜花椒水

调制肉馅时不加葱姜末,而是用葱姜花椒水来代替代替葱姜调味,这样可以避免吃饺子吃到葱姜的刺激,以及去腥増香的效果会更好。

制作葱姜花椒水很简单,也就是把葱姜切片跟花椒粒一起凉水入锅煮开,煮出香味后静置过滤即可使用。

三,调制饺子馅时油的施放

调饺子馅时油不仅可以起到使肉馅更嫩滑的作用,还可以锁住饺子馅的水分,使饺子吃起来更加水嫩多汁。

调饺子馅放油时要把油倒在青菜上拌匀,然后再跟肉馅一起搅拌均匀,这样做的好处是使菜上面形成一层油膜,使菜不易出水,而且还能保证菜翠绿的颜色。

四,调饺子馅记得3放1不放

①.酱油:酱油的复合香味可以增加肉的鲜香味,调肉馅饺子时最好选择鲜味高一些的一品鲜酱油或味极鲜酱油,这样可以使肉馅吃起来更有滋味。

②.胡椒粉:胡椒粉的辛辣味道有去异増香的作用,调制肉馅时少来点胡椒粉可以提升肉馅的鲜香味,并且能够去除肉馅的腥味和异味。

③.蚝油:蚝油中含有淀粉等成分,可以附着在肉馅的表面,从而使肉馅吃起来更加鲜香。

④.别放料酒:料酒去异増香的作用主要是靠高温挥发増香,但是包入饺子皮中料酒的味道挥发不出来,因此放料酒反而会使饺子吃起来味道怪怪的。

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