水煮鱼的鱼头、鱼尾、鱼骨时间要煮久，味道更香辣，特别下饭

蜀山伏魔篇

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原料：新鲜草鱼1条（约1000克），黄豆芽150克

调料：盐、鸡精各1/2小匙，料酒、红油豆瓣酱、生抽各1大匙，麻辣火锅料底50克，高汤（或清水）300毫升，干红椒30克，花椒10克，姜20克，大蒜5瓣，香葱15克，色拉油4大匙

准备工作：草鱼处理干净，黄豆芽择洗干净，姜切片，葱切段。

1.将鱼分成鱼头、鱼腩、鱼尾、鱼片、鱼骨5部分。

2.将鱼头、鱼腩、鱼尾、鱼骨放入一个碗内，鱼片放入另一个碗内，分别用少许盐、料酒拌匀，腌制15分钟。

3.锅入水烧开，放入黄豆芽焯熟，捞出，沥干水分。

4.将焯好的黄豆芽均匀铺在碗底。

5.锅入1大匙油烧热，放入豆瓣酱及火锅底料炒出香味。再放入姜、葱、蒜煸炒片刻。

6.将鱼头、鱼尾、鱼骨放入锅内。将鱼片也铺在碗上，再将煮剩的汤汁倒入碗内。

7.注入高汤（或清水），放入生抽、鸡精，煮至鱼熟后捞出，再放入鱼腩煮熟捞出。

8.将捞出的鱼块铺在黄豆芽上。

9.再将鱼片放入锅内煮约1分钟，煮至鱼肉颜色发白即可捞出。

10.将鱼片也铺在碗上，再将煮剩的汤汁倒入碗内。

11.坐锅点火，放入干红椒段、花椒炒出香味，倒在鱼肉上。

12.锅入3大匙油烧热，趁热淋在碗内鱼肉上，点缀上香菜即可。

制作心得

◎豆瓣酱和四川火锅底料都是咸的，腌鱼的时候无需放太多盐。

◎鱼头、鱼尾、鱼骨部分可以煮的时间长点，鱼腩煮至变色，用筷子能插入肉中即可捞起。

◎鱼片容易熟不可久煮，下锅煮约1分钟就要捞出。

选自《金版家常菜》这本书，版权所有。

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