没吃过这两道川菜，别说你来过四川，这是当地人的最爱之一

在川南内江、自贡、泸州一带，好像那里的人都特别喜欢吃兔，而当地餐馆对兔的烹制方法也是林林总总，比如冷吃兔、鲜椒兔、兔火锅、手撕兔、小煎兔、红烧兔、烧烤兔等。油浸兔是徐纲根据当地街头的烧烤风味土豆创制出来的，因此该菜吃起来不仅麻辣鲜香，孜然味还很浓。

做法：先把治净的鲜兔斩成小块，放入盆中加盐、料酒和少许的生粉拌匀，下入热油锅中炸至外表略显酥脆，捞出待用。另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油锅炸一分钟后捞出。把土豆片倒入另一口锅里，加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后，起锅盛入不锈钢盆里垫底。锅里重新放入适量的菜籽油，先下干青花椒和干辣椒段炒香，再下入姜末、蒜末和豆瓣酱稍炒，接着倒入先前炸好的兔肉翻炒均匀，待加入盐、味精、香油和少许的五香粉炒至入味时，起锅盛入垫有土豆片的盆内，再撒上大把葱花。净锅上火，放适量的菜籽油烧热后，起锅浇在盆中兔肉上，最后撒些香菜段便可上桌。干香的兔块被鲜香麻辣的味料所包裹，再以热油浸润，故成菜的味道妙不可言。

折耳根乌鱼汤折耳根在川厨的手里，一般是用来制作凉菜的，或者是与其他调料配合调制成风味蘸碟，偶尔也用来涮烫火锅或炖汤。

这里仅拿炖汤来说，平常比较多见的无非是折耳根炖鳝鱼、折耳根猪蹄汤等，而这道折耳根乌鱼汤我以前都没有听说过。做法：先把鲜活的乌鱼宰杀治净，取净肉片成大片，把鱼头、鱼尾及鱼大骨全都斩成块。锅里放色拉油（油量可稍微多些）烧热，先下乌鱼块煎炸（以除去鱼腥味），滗出多余的油脂，另外加泡椒丝、泡姜丝和野山椒一同爆炒出香味，然后加入适量的清水。待锅里的汤汁烧开，加盐、味精调好味，略煮至鱼块熟时加入带叶的折耳根一起煮，见折耳根煮蔫以后，即可用漏勺把锅里的原料捞出来，盛入不锈钢盆里垫底。把乌鱼片加盐、水淀粉码味上浆后，分散着下入先前炖鱼的汤汁里，煮至鱼片熟时即可连汤带料盛入不锈钢盆里。往盆内乌鱼片上撒葱花，另起锅烧热油，加少许干辣椒段和花椒炝香后，起锅淋在盘中的鱼片上，最后撒一些香菜段便可上桌。

这道菜吃起来，汤鲜鱼嫩，味道微辣，既带有泡椒、泡姜及野山椒混合产生的酸香，又带有折耳根的异香，在起锅后，加葱花、香菜段和炝香的辣椒、花椒以增香，一端上桌就香味扑鼻，让人不忍停箸。后撒上葱花和切碎的蓼子端上桌即可。

选自《吃遍大西南》这本书，版权所有。

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