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“会不代表懂”,弄懂7个烹饪原理,才豁然开朗:我做菜比餐馆好吃

  • 来源:互联网
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  • 2021-11-13
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任何事情,会做或许不难,难得就是彻头彻尾的懂。做美食亦如此,“能吃”的美食,说明你会做;“好吃”的美食,说明你懂做!

俗话说,“唯美食与爱不可或缺”,其实是有道理的。想要做好一份美食,你就要付出爱。

如同恋人一般,爱上它,懂它才能做好它。

美食,无处不在,只要有人的地方,肯定会有好吃的东西。

以前,我们的美食来源比较单一,一般都是传统的特色菜品。现在,随着社会的发展,很多新颖美食逐渐呈现在人们的眼前。

不妨打开短视频看看,看着那么多的美食全部汇聚在一部手机里,感觉像是全世界。

可惜,吃不到。但,哈喇子也会时不时就出来。

美食的做法也各种各样,如今,会做菜品的人特别多,但是能真正做好的又有多少呢?

做菜,“会不代表懂”,弄懂7个烹饪原理,我才豁然开朗:我做的菜比餐馆好吃!

接下来,我们一起悉数下有关做菜的烹饪原理。

只要你掌握这些,以后,全家人就都有口福了。

【使用原理】-调料

白糖

纵观所有的调料,它们并非全能,唯独只有白糖,可以放在任何食物中。

例如糖油饼或者其他美食,这些工序必不可少:拔丝、挂霜等。

糖的作用无非就是提鲜、除腥、增味等。

一般情况下,白糖可分为白砂糖和精细糖,平时的挂丝、蜜汁用到白砂糖,而提味、增鲜一般加入精细糖。

另外,白糖还有发酵和焦化的作用,做烘焙时候,外表刷上一层白糖,看起来比较焦化。

做饼子时候,往面里加入少许白糖,可以让发酵提速。

最后,腌制食物时,加入白糖可以延长食物存储时间,有防腐的作用。

几乎各种果傅类美食,会经常看到有师傅加糖。

盐是所有调料之首,煮炖类美食,放盐是有讲究的。在烹调时就应该放,而且是少量多次。

也就是一边做,一边放盐,一边品尝。等到出锅,才会有意想不到的结果。

另外切记:在做各类水分多的菜品时,放盐的时间节点更讲究。

一般都在各类菜品快熟的时候加入食用盐,这样做目的就是为了防止过早析出水分。

一提到醋,大家会想到酸,加醋就是为了增酸吗?

显然,这不全面。增酸是一个方面,而它可以中和其他味道也是一个方面。

比如菜里面有点淡,别再加盐,适量加醋就行。

再比如菜品比较辣,加点醋可以降低辣。有些食物含碱多,醋就可以中和。

另外,醋还可以祛腥。煮肉时,加点醋可以提鲜,又可以除腻。不妨试试,挺管用的。

【搭配原理】-肉类

对于肉类,想要做的美味,那就要了解它的特性以及搭配。

鸡肉

分为肉鸡和土鸡,肉鸡在制作时需要加入各种食材,才能使得菜品增香。二土鸡天然就有香味,无需太多食材来搭配。

猪肉

煮肉普遍存在。也没有什么特别之处。生肉闻起来有股腥味。记得吃的时候先焯水,这样味道更鲜。

猪肉可以搭配任何食材,比如香菇,粉条,辣椒等,会搭配才有好味道。不妨回去试试,我试过了,挺不错的。

鱼肉

做鱼肉最怕加乱七八糟的辅料,只要加进去,就会盖住鱼的香味。所以,做鱼时,葱姜最好,既能提鲜又能除腥。

羊肉、牛肉

这两种肉膻味很浓,在做之前肯定猪煮熟,煮的时候别忘记加点醋或者适量甘蔗,可以很好的去除膻味。不妨试试,比葱姜效果更佳。

【汤白原理】-汤类

很多人煲的汤会有灰色或者黑色,什么原因呢?这是因为煮的时间太短,想要熬的骨头汤变白,很简单。

根据化学原理,油脂和水分在蛋白质加热时。会充分乳化,从而促成汤色变白,更好看,更让人食欲大增。

【使用原理】-香料

八角

炖肉时,八角可以去除异味,踢你屁股又能增加菜品的香味,谁让八角是“香料之首”呢?家里、餐厅必不可少。

桂皮

桂皮无非就是提鲜,提香。炖肉时,老远都能闻见,鲜香扑鼻,这就是加了桂皮的原因。

香叶

香叶和桂皮的作用一样,但香源不同,桂皮可以增外香,而香叶可以增内香。

丁香

丁香也可以提鲜,提香,它和桂皮,香叶又有不同之处。每次吃完肉或者其他美食,你会觉得口中留香,余香不断,这是丁香在起作用。

胡椒

胡椒也是非常重要的香料之一,胡椒分为白胡椒和黑胡椒,黑胡椒适合肉腥味较重的,白胡椒适合炖菜、炖汤之类的。

【肉嫩原理】-肉类

一般情况下,肉分为老肉和鲜肉。肉之所以老,一是十分傻,二是纤维粗。

针对老肉,就要多加水,建议在肉片上撒点盐,然后在加水。目的是让蛋白质产生盐溶反应。

这样就可以使肉冲分吸收水分,做出来的肉口感不错。

对于纤维粗的肉,要么用嫩肉酶来分解纤维,要么用锤子敲打几下,可以破坏纤维,起到制嫩的作用。

【和面原料】-面类

为啥有的和起来比较费力,貌似没有弹性。建议和面时候加个鸡蛋再试试,另外,切记用温水。

【菜鲜原理】-菜类

有些菜吃起来特别鲜嫩,一是菜本来就鲜,而是保养的好。如果你家在农村,不妨将它放在窖里试试,不嫩才怪。

很多人城里人怎么办呢?一要焯水,二要加盐,三要掌握火候。这三个做到了,菜鲜更明显。对此。你怎么看?

搞懂了这样,我才豁然开朗做菜再也不愁了。

按照这些原理,我简单地做个小鸡炖蘑菇。家人都说,我做的菜比饭馆好吃。

具体做法不再赘述,但按照以上原理,需要注意这些细节:

鸡肉用锤子打了,目的就是破坏纤维,再用葱姜腌制。

以上几种香料必须要有。

白糖是万能的,烹饪时候得加点。

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