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许家脆生肠、花雕三葱极鲜焗龙虾、椰子鸡煲制作方法

  • 来源:互联网
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  • 2021-11-09
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许家脆生肠

这道菜是许菊云大师的首创菜品,一经推出就俘获众多老餮。猪生肠用碱发制,清爽脆嫩;造型成花朵状,精巧别致,也更易入味,搭配泡椒、泡笋同炒解腻增香,是一道构思新颖的家常菜。

提前预制:

1、猪生肠10斤放在细流水下冲1小时,加面粉、白醋反复揉搓去掉内壁的油脂和粘液,捞出沥干。

2、将铁钉固定在菜板上,把猪生肠捋顺挂在铁钉上,用剪刀纵向剖开,再横向剪成梳子状,不要剪断。

3、取下剪好的猪生肠,切成长约3厘米的段。

4、猪生肠段纳盆,加入150克食用碱抓匀腌制20分钟,再入沸水焯20秒捞出,这时可见一朵朵的肠花绽放,然后在细流水下冲4小时至碱味全部去除。

走菜流程:

锅入色拉油50克烧至五成热,下姜片、泡红椒、大蒜子各10克煸香,下入小米辣圈50克炒出香味,放入焯好的猪生肠花350克,再下泡椒脆笋(泡椒和泡笋制成的罐装成品)85克,调入蒸鱼豉油15克、盐、龙牌酱油各8克、陈醋、味精各5克快速翻匀,撒葱花5克出锅即可。

花雕三葱极鲜焗龙虾

主料:

加拿大龙虾1只。

辅料:

干葱头50克,青葱100克,京葱75克,芫茜梗25克,红椒丝25克。

调料:

味极鲜酱油20克,金标蚝油10克,蟹黄酱25克,十年花雕酒10克,盐10克,白糖10克,胡椒碎5克。

做法:

1、将龙虾改刀成块,吸干水分,撒上盐,拍粉后备用。

2、起锅,下京葱爆香,下干葱头、青葱、红椒丝煸炒,下味极鲜酱油大火翻炒后备用。

3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后出锅沥干油分。

4、起锅,下龙虾块、金标蚝油、味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎,下花雕酒,急火翻炒。

5、将所有配料下锅一同翻炒后放入烧热的瓦锅,最后放上芫茜梗装饰即可。

椰子鸡煲

用料:

鸡半只、小椰子三只、水1饭碗、红枣8颗、黄酒1汤匙、盐适量。

做法:

1、首先要处理椰子,方法很多,具体参照百度。我是先用小刀把椰子钻洞,把椰子汁倒进汤锅里,再把椰子逐个装进袋子里用锤子敲开,挖出椰子肉,切成细条倒入锅里。

2、鸡肉用滚水焯一下再捞起,放入装有椰子汁和椰子肉的汤锅。

3、用刀面拍松红枣去核并加入汤锅中。

4、汤锅里再加入一小饭碗水和一汤匙黄酒。大火煮滚,转文火炖一到两个小时。

5、关火前加入适量盐调味即可。

小贴士:

1、之前曾尝试过全椰汁无水版椰子鸡汤,结果味道甜过头,于是研究出椰汁兑水3:1的比例来煲汤,这样没那么腻。

2、在放盐之前先试一下味,需要的话再酌量放一点调味,个人觉得煲的时间够久的话,不放盐味道也够浓郁了。

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