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王双唯与聂闻涛

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面包是生活中常见的食物，很多人也会自己在家制作，对于一款单品来说只要照着做总是不会错的但是想真正的了解面包可不是那么容易，面团的发酵、揉制、材料的添加以及温度的控制，可是非常关键的哦！

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面团的发酵是一个复杂的过程，以酵母菌的生长代谢为主要活动，主要目的是为了使各种菌种产生繁殖、生长、代谢等一系列过程，由此会引起面包组织一系列的变化：包括面包组织膨胀、产生风味、面包筋性变化等，它是面包制作过程中的关键步骤。基础发酵

基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包制作的关键性环节，其主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，使面团膨发，同时能帮助面团的物理性质达到更好的状态。

○盛放工具

盛放面团的工具常称为周转箱，面团在放入之前，需要在周转箱中擦上一层薄油或者喷上一层脱模油；面团放入之后，需要将面团的表面整理光滑。盛放工具的大小要与面团的大小相配合，即不能将小面团放入过大的箱子里，否则面团有可能因为重力作用而四散坍塌，而不能很好的膨胀；也不能将大面团放入过小的箱子中，因为面团会向四周膨胀，挤压容器。○置放环境酵母菌以及其他菌种生长对温度是十分敏感的，醋酸菌和乳酸菌的适宜生长温度在35℃~38℃，为了避免温度达到这一区间，并且使温度达到一个适合酵母菌生长的温度，所以一般理想的发酵温度要控制在26℃~28℃。

从酵母菌产气和持气能力来看，酵母菌的生长温度也不宜过高。在稍高温度下，酵母菌能在短时间内产生大量的气体，这些气体的量超出了面团的保持能力之外，也就是面团的持气能力降低、发酵耐力变差。在稍低温度下，酵母菌产气能力较弱，发酵能力低，需要长时间的发酵才能到达所需的面团质地。所以发酵时间与发酵温度有着非常密切的关系。同时，面包发酵过程中也需要注意湿度的问题，如果湿度过低，面团表面会由于水分的蒸发而产生干燥结皮，影响酵母菌的膨胀，继而对产品外观产生影响，一般情况下相对湿度保持在70%~80%左右。○基础发酵的注意要点翻面是指面团发酵到一定时间后，重新拾起面团，将四周面团再次先中间部位折起，使面团内部的部分二氧化碳气体放出，使面团的整体体积有一定的减小。

○复杂的问题简单说1.什么是相对湿度？空气中实际所含水蒸汽密度和同温度下饱和水蒸汽密度的百分比值，被称为空气的“相对湿度”，比如说，27℃下空气的饱和水蒸汽（特定空间的水以气、液二态同时存在）密度为a，而醒发环境中设置的水蒸汽为b，b/a*100%即为醒发空间的相对湿度。2.翻面对面包制作有什么具体的影响？（1）使面团温度更加均匀，使内外的温度一致。一般是每30~40分钟进行一次翻面。（2）增加面团的纵向筋度。一般的打面过程是增加面团的横向筋度，而翻面则增加面团的纵向进度，使面团的筋度上下延伸。（3）给酵母菌更好的环境。酵母的发酵需要空气和养分，翻面可以给酵母菌更换环境，提供更好的生存条件。 3.怎么看发酵是否完成？答：面团在经过发酵这一个复杂的过程后，会使面团的整体质地达到最佳状态。检查面团发酵是否完成较简单的是手触法：用手轻轻按压下面团，在面团上形成一个小洞，手指离开，观看面团的状态。

发酵过度

发酵不足

发酵正常

除此之外，也可以通过“闻”来简单确认，如果面团发酵略带一点酸味且不刺鼻、不浓郁，则说明发酵程度正好；如果面团酸味较大，则说明发酵过度；如果面团没有酸味产生，则说明发酵不足，还需进一步发酵。

最后发酵（醒发）

最后发酵是面团在烘烤之前的最后一次发酵，也称醒发。面团在经过整形之后，已经具备一定的形状，最终发酵可以使面团内部因为整形而产生的“紧张状态”得到松弛，使面筋组织得到进一步增强，改善面团组织内部结构，使组织分布更加均匀、疏松。同时，最后发酵可以帮助面团进一步积累发酵产物，使面团产生更多丰富的物质来增添成品风味，达到面包所需要的体积大小。○盛放工具各种面团在经过整形后，置于醒发室中发酵，为了使整形面团的外形不会发生形变，内部组织更加疏松，一般都需要承载工具，工具使用取决于面包的制作需求。1. 烤盘将成形的面包放于烤盘中，也称烤盘式烘烤，大多针对于40~60克左右的面团制作，此类面包摆放需要注意间距，避免面团发酵后的彼此黏连。一般多采取对称或者等间距式的摆放。例如下图：

2. 模具面包模具常用于造型面包和吐司的制作，将面团整形完成后放入模具中，进行最后发酵，使面团的发酵生长与模具样式先匹配，最终影响面团的烘烤成形。

3. 发酵布面团可以放在发酵布上进行最后发酵，多适用于欧式面团等硬质面团制作，防粘的同时也可以方便移动面团。选择时宜挑选帆布、麻布等不起毛、不掉毛的发酵布材质。发酵布也可以随意变换形状，可以固定面包的形状，使面团的外形更加圆润，帮助面包发酵的温度更加稳定等。常见的法棍制作就用到了“山字形”折叠。

○置放环境与基础醒发类似，最后发酵时同样需要考虑面团所处的湿度和湿度，需要注意的是含油量大的面团对发酵温度要有一定的控制，否则过高的温度会融化面团中的油脂。○最后发酵的注意要点1.根据基础醒发的结果调整最后发酵在最后发酵过程中，时间和温度同样是发酵考虑的重要因素。但因为“最后发酵”是面团制作的最后发酵阶段，所以面团烘烤成形的内部组织结构等与其有着非常大的影响。如果前期基础发酵过程中面团醒发不足，那么就可以在最后发酵阶段延长发酵时间，使面团内部组织达到合理结构。但是如果前期已经发酵过度的面团，后期就无法使用并制作了，可以用于充当老面团使用。2.根据面筋程度调整最后发酵在实际使用中，每个面团的使用材料，尤其是面粉的使用，对后期面团的物理性质影响巨大。在制作工序中，材料的搅拌对面团性质起着很大的决定作用。其次是发酵，发酵可以对面筋组织进行补充和加强。“最后发酵”作为面筋结构补充的“最后关卡”，要对面团整体的物理性质（弹性、延伸性、韧性等）做尽可能的调整。如果是拥有较强面筋网络结构的面团醒发不充分的话，后期膨胀就很可能不成功；如果是较差的面筋网络结构的面团醒发太充分的话，再进行烘烤时就容易进一步膨胀而产生破裂。所以最后发酵需要根据面筋程度，综合前期搅拌和基础发酵的后果以及烘烤可能出现的结果进行发酵考虑。

选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。

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