在成都不吃许家菜,就好像体验过时尚四川,新派川菜结合了湖北菜
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“结庐在人境,但无车马喧,谈笑有鸿儒,往来无白丁。”位于著名百年大学四川大学后门旁的许家菜员茗荟锦庐餐厅,毗邻四川音乐学院、望江公园,周围环境优雅,文化氛围浓厚。
装修是民国公馆风格,留声机,木条桌,皮革饰面,典雅而大气。餐厅没有散座,均设为包间,露台上有桌椅,可以望江景。
清汤葛仙米
许家菜的掌门人许凡是湖北人,因此,在他的新派川菜中常常可以找到湖北食材的影子。比如葛仙米、腊鱼尾、招牌红焖中华野生鳖。葛仙米是湖北恩施当地特有的一种水生藻类,只能生长在水质完全没有污染的环境下,干燥时状似茶叶。用清高汤煮成精致的一碗,则粒粒清透而柔软,在舌尖却又有种爆汁的质感。鲜汤是 6 - 8 小时吊的,汤体十分轻盈而味道的集中度很高,温热的汤喝下去,作为头菜极舒服润胃。
脆皮鸡
前菜中的脆皮鸡也给人深刻的印象,一只三年土鸡仅能做一份,鸡皮特别弹脆,蘸碟的的椒麻汁用鲜青花椒、鲜葱油制成,调得十分清香,麻而不涩,有一种上扬的味道,使脆皮鸡更加脆爽。
水煮牛舌
水果鹅肝
碳烤腊鱼尾
红焖中华野生鳖也是这里的招牌菜,融合了四川和湖北的烹饪特点,用 5—10 年的陈年豆瓣酱焖煮 2 个小时,直至煮出胶质感,裙边宽厚,胶质浓稠得能粘住嘴巴,香而不浊,厚而不燥。上桌配以有机五常米,令人难以放箸。
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- 编辑:王丽
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